Galette des rois avec mon partenaire David Vanille

Les fêtes sont à peine terminées qu’il faut déjà penser à la galette des rois puisque l’épiphanie c’est aujourd'hui. Je vous propose donc une recette traditionnelle. Cette recette n’est pas trop sucrée, pas grasse en bouche, légère, bref, on la mange sans être écœurée (c’est souvent le problème avec la galette frangipane, je trouve).

Pour 1 galette (8 parts) :

La crème pâtissière

• 15 cl de lait
• 1/2 gousse de vanille (avec mon partenaire David Vanille)
• 1 jaune d’oeuf
• 20 g de farine T45
• 20 g de sucre en poudre

La crème d’amandes

• 75 g de sucre glace
• 60 g de beurre pommade
• 75 d’amande en poudre
• 1 oeuf
• 1 cs de rhum

Pour la tarte

• 1 pâte feuilletée maison (ou 2 pâtes feuilletées du commerce)
• 1 jaune d’oeuf + un peu d’eau (pour la dorure)
• Sucre glace
• 1 fève

La crème pâtissière

1- Faites chauffer dans une casserole le lait et la demie-gousse de vanille coupée en deux. Récupérez les graines pour les mettre dans le lait.

2- Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Versez petit à petit le lait chaud sur les jaunes, délayez au fouet. Retirez la gousse et versez le mélange lait/oeuf/sucre/farine dans la casserole.

5- Mettez sur feu doux et mélangez sans cesse avec le fouet. Peu à peu le mélange va épaissir. Goûtez la crème, elle ne doit plus sentir la farine.

6- Versez dans un bol, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour faire refroidir complètement.

La crème d’amandes

1- Pensez à bien sortir le beurre la veille pour qu’il soit complètement mou comme de la pommade.

2- Ajoutez au beurre le sucre glace et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sucre glace soit incorporé au beurre. Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Ainsi, votre crème d’amande de gonflera pas à la cuisson.

3- Une fois le sucre glace incorporé, ajoutez la poudre d’amande et recommencez l’opération : incorporez-la au beurre.

4- Ajoutez l’oeuf et incorporez-le. Si vous multipliez les quantités de la crème, ajoutez les oeufs un à un et pas tous en même temps.

5- Terminez enfin par le rhum.

6- Filmez le saladier au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30 – 2 h.

La frangipane

1- Pesez la crème d’amandes. Vous devriez obtenir environ 250 g de crème.

2- Divisez ce poids par 2,5, vous obtenez ainsi le poids à peser pour la crème pâtissière. Ca vous fera 100 g de crème pâtissière.

3- Versez les 100 g de la crème pâtissière dans la crème d’amandes et mélangez à la spatule.

4- Découpez dans la pâte feuilletée un cercle de 25 cm et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5- Versez la frangipane dans une poche à douille de 14 mm et garnissez la pâte en réalisant une spirale. Arrêtez-vous à 2-3 cm du bord.

6- Ajoutez la fève. Placez la à l’extérieur de la tarte pour avoir le moins de risque de tomber dessus au moment de la découpe.

7- Badigeonnez les bords avec de l’eau.

8- Découpez dans la seconde pâte, un cercle de 26 cm. Il doit être un peu plus grand que le cercle du dessous pour compenser l’épaisseur de la crème.

9- Badigeonnez complètement ce cercle d’eau avec un pinceau et placez-le sur la crème, face humide en-dessous. Appuyez-bien sur les bords pour faire adhérer les cercles entre eux.

10- Réalisez éventuellement une décoration avec un couteau. Faites attention à ne pas percer la pâte.

11- Mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez la galette.

12- Saupoudrez ce sucre glace.

13- Si le rebord est trop large, redécoupez la galette pour qu’elle soit plus jolie. Utilisez un cercle pour obtenir une tarte bien ronde.

14- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 35, voire 40 minutes. Vérifiez la cuisson au bout de 35 minutes, notamment le dessous, et baissez éventuellement la plaque du four et placez du papier aluminium au-dessus pour finir de cuire le dessous.

15- Laissez tiédir avant de servir.