Feuillantine comtoise

Feuillantine comtoise

Pour une très grande 35 x 40 centimètres (ou deux d'environ 20 x 20 centimètres)
500g de pâte grande (non pré-étaleée mais en pavé)
500g de pâte feuilletée (non pré-étalée mais en pavé)
30 tranches de jambon (épaisseur normal : ni trop épaisses ni trop fines)
500g de comté découpé en lamelles (ni trop fines ni trop épaisses) http://www.lacremerieroyale.fr
Pour la béchamel : 
100g de beurre
100g de farine
1L300 de lait
Sel, poivre, muscade  
Dorure :
1 œuf 

Idéalement à préparer la veille puis à réchauffer au moment de la dégustation (si on la sert immédiatement après la cuisson elle ne se tiendra pas trop à la découpe : béchamel et fromage seront trop liquides ; tandis que le lendemain réchauffé c’est parfait)

Réaliser la béchamel :
Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu moyen à vif, y ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le lait en plusieurs fois en fouettant toujours entre chaque ajout de lait et en laissant la sauce épaissir progressivement. Une fois tout le lait ajouté et la béchamel épaissie, saler, poivrer et ajouter de la muscade. Laisser complètement refroidir. 

Préparer la feuillantine :
Etaler la pâte brisée sur 40 x 40 centimètres. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y déposer la pâte brisée. Tout en gardant 2 centimètres de libre tout autour, tartiner une couche de béchamel (un quart de la béchamel) puis superposer une double épaisseur de jambon (une dizaine de tranches), la moitié des lamelles de comté, de la béchamel (un quart), une double couche de jambon, de la béchamel (un quart), l’autre moitié du comté, une double épaisseur de jambon pour finir une dernière couche de béchamel. Rabattre les bords de la pâte sur la garniture.
Etaler la pâte feuilletée en un carré de 40 x 40 centimètre puis comme pour une galette des rois décorer la pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau qui coupe bien. Etirer légèrement la pâte pour faciliter l’ouverture du feuilletage puis la déposer sur la feuillantine, glisser les bords sous la feuillantine.
Battre l’eau et ajouter un peu d’eau, dorer la pâte feuilleter à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 160°C.
Cuire 20 minutes à 160°C  puis 20 minutes à 190°C (c’est ce que j’ai fait mais la prochaine fois je tenterai 30 minutes à 180°C si ça se trouve c’est très bien)