Foie gras mi-cuit au chocolat

1 foie gras cru
60 g de Xocopili

Pour un foie de 600 g
12 g de sel
8 g de sucre
Noix de muscade

Gros sel
Lait
Des glaçons

Séparez les 2 lobes du foie gras et coupez les extrémités. Plongez les 2 lobes dans du lait glacé salé au gros sel. Réservez au frigo 6 à 12h. Le lait permet de dénerver plus facilement le foie gras.

Dénervez le foie gras une fois revenu à température ambiante. Réduisez le chocolat en poudre. Mélangez le sel, le sucre et la noix de muscade fraîchement râpée. N'hésitez pas à utiliser le mortier pour le faire et le pilon pour le mélange.

Il n'est pas indispensable de mettre plus d'épice puisque le chocolat Xocopili est épicé. Vous pouvez le trouver à Paris chez G Detou ou dans tous les magasins vendant les chocolats Valrhona.

Assaisonnez chaque lobe de foie gras et saupoudrez de chocolat l'intérieur et l'extérieur.

Formez deux boudins dans un film alimentaire et faites un noeud à chaque extrémité. Enveloppez chaque boudin dans un papier alu et réservez au frigo pour 24 h.

Faites chauffer dans une marmite de l'eau à 80°. Il est indispensable d'avoir un thermomètre pour la cuisson du foie gras.

Vous allez cuire chaque lobe séparément dans une eau qui ne doit jamais dépasser 83° ou descendre en dessous de 77°. La cuisson est de 10 minutes pour un foie gras mi-cuit et de 15 minutes pour un foie gras cuit. Enlevez le papier alu et plongez chaque lobe l'un après l'autre. Par précaution, j'ai mis les lobes de foie gras dans un sac à congélation.

A la fin de la cuisson, déposez le lobe dans une eau glacée avec beaucoup de glaçons pendant 30 minutes.

Puis réservez au frigo pour 24 heures de nouveau enfermez dans un papier alu. Le lendemain, mettez un papier film propre ou même faites des portions.

Le foie gras mi-cuit au chocolat peut être congelé ou mangé 3 jours après.

Un grand moment de plaisir absolu et savoir qu'il y en a dans mon congélateur me réjouis.